シフォンケーキ底上げの原因と解消法12個│失敗の写真付きで紹介！

この記事ではシフォンケーキの底上げで悩んでいた私が、10回以上同じレシピを作り直してたどり着いた、12個の解消法を紹介しています。

シフォンケーキの底上げとは、底がへこんで焼き上がってしまう失敗のことですが、色々な原因があり解消するのがとても難しいです。

私もシフォンケーキの底上げには相当悩まされ、3ヶ月ほど失敗したケーキを作り続けていました…

ですが、この記事に書いた方法を1つずつ試し、試行錯誤した結果、見事にきれいなシフォンケーキが焼けるように変わったのです！

この記事では、私の体験談に基づいて、事前準備、作り方、焼き方の3つに分けて具体的に解消法をお伝えします。

いろいろ試したけど、もう何が原因なのかわからない！という方にも、どこかできっと解決策が見つかるはずです。

シフォンケーキの底上げを画像で紹介

シフォンケーキの底上げとは以下の写真のようになる現象です。以下の写真が失敗例です。

シフォンケーキを型から外したあと、底の部分だけ白くなりくぼんでいる状態です。

底の部分は白いですが火は通っているので、食べられます！

生地が詰まっていてふわふわではないですが、味は普通のものと変わりませんよ。

下準備編│シフォンケーキが底上げする原因と解消法4つ

ここからはシフォンケーキが底上げする原因と解消法を

の3つの段階に分けて解説していきます。

それぞれの段階で自分の作り方で見落としているところがないか、確認してみてください。

では早速、下準備の段階でシフォンケーキが底上げしてしまう原因4つと解消法を紹介します。

原因①シフォンケーキ型がスチール製⇛アルミ型に変える

シフォンケーキ型がアルミ製のものでないと熱伝導が悪く、底上げの原因になります。

最初からアルミ製のものを使うことが底上げ解消のいちばんの近道です！

型の素材について詳しくいうと、アルミ(アルミニウム)でアルマイト加工(錆びない加工)がされている型が最適です。

さらに、

だと完璧です！

アルミ製は熱伝導率がよいのでシフォンケーキ全体にしっかり火がはいります。金属を合わせている継ぎ目がないものだと、もっと均一に火が入るのでオススメです。上の写真の左側のものが、継ぎ目がなくアルミ製のシフォンケーキ型です。

似ているような型で

というものがありますが、これらはすべて本体がアルミ製ではありません！選ぶときに注意してください。

このシフォン型なんかが条件を満たしていて完璧です！

家庭用オーブンでは下火が調整できないオーブンがほとんどなので、熱の伝わりが悪いスチール製の型ではほぼ100％底上げしました。

アルミ製以外の型は熱が伝わりにくいので火力の強い業務用オーブン向けです。

原因②オーブンだけ予熱している⇛天板ごと予熱する

天板は先にオーブンに入れ、一緒に予熱しておくと焼成温度が低くなって底上げする、という原因を解消できます。

なぜ、先に天板もオーブンに入れるかというと、生地を焼くときに天板を入れたのでは、天板が冷たいのでオーブン内の温度が下がってしまうからです。

予熱するときには、焼く温度よりも＋20℃(真冬は＋40℃)高くしておくことを忘れずに！

オーブン温度は、料理用の非接触式温度計、オーブン内温度計で図ると失敗が防げます。

原因③卵白に卵黄が混ざっている⇛卵黄を割らずに取り出す

卵白に少しでも卵黄が入っていると、良いメレンゲが作れず底上げの原因になることがあります。

卵のカラで卵黄を卵白を分けようとするときに、卵黄を傷つけてしまうと卵白と混ざってしまうことが多いです。

2回ほどで卵白と卵黄を分けられるように気をつけるか、ペットボトルに卵黄を吸い込ませて黄身だけ取り出すという方法もあるようなので、試してみると良いかもしれません。

原因④ボウルに油分がついている→清潔なボウルを使う

卵白を割り入れるボウルに油分がついていると、油脂が気泡を壊してしまうので泡立ちが悪くなります。

ボウルだけでなく、ハンドミキサーのビーターも同様なので、使う前に清潔になっているか確認しましょう。

私はボウルやビーターは使う前にキッチン用アルコール消毒をスプレーし、キッチンペーパーで拭き取ってから使っています。

作り方編│シフォンケーキが底上げする原因と解消法4つ

次に作り方の段階で底上げする原因と解消法を4つ紹介します。

原因① 卵黄生地と油が乳化していない→艶が出るまでよく混ぜる

卵黄生地に油を混ぜるときに、混ぜ方が不十分だと底上げする原因になります。

十分に卵黄生地と油が混ざっていない(乳化していない)と混ざりきっていない油分がメレンゲの気泡を壊し、底の部分に空洞ができます。

さらに、側面の生地も型に張り付かない事があるので、焼き縮んだり、型を外すときにケーキがボロボロになる…ということも起こります。

卵黄生地と油分、水分は湯煎にかけて50℃くらいの温度にすると乳化しやすくなります。

油の筋がなくなって艶が出てトロッとするまで混ぜるのが乳化した目やすです。

卵黄生地自体を白くふわっとするまで泡立てるレシピもありますが、これもしっかり乳化させるためには有効です。

原因② 卵白の泡立てが適切でない→固めでツヤのあるメレンゲを作る

卵白の泡だてが適切でないと、シフォンケーキが底上げするばかりでなく、全体がうまく膨らまないこともあります。

この卵白の泡だて＝メレンゲ作りがシフォンケーキではいちばん難しいです！

私が何度も作ってわかった上手なメレンゲを作るポイントは以下の3つです。

卵白は冷蔵庫(または冷凍庫)で泡立てるまで冷やしておく

卵白は温度が高いほうがよく泡立つのですが、キメが荒くなります。
ですので、卵白を泡立てるまでボウルごと冷蔵庫で冷やしておくと、キメが細かく力強いメレンゲができます。

卵白に少量の塩またはレモン汁を加える

卵白はタンパク質でアルカリ性を示す物質です。

卵白のタンパク質(アルカリ性)の繋がりがゆるくなるほど泡立ちが良くなるので、少量の塩やレモン汁(酸性)を加えて、つながりを弱めておく(中性にする)のもポイントです。

砂糖を一回ですべて加えず、3回から4回に分けて加える

最後に砂糖は一度に加えず、3回〜4回に分けて加えます。

数回に分けて砂糖を加えると、だんだん、卵白の粘土が高まってキメが細かいけれどボリュームのあるメレンゲができます。

参考までに私がエスコヤマスイーツマスターで底上げしたときとしなかったときのメレンゲの様子をのせておきますね。

底上げしなかったメレンゲはツヤがあり、キメも細かいです。

使っているボウルやハンドミキサー、作る条件によっても変わるので、必ず◯分泡立てればOK！とは言えないんですよね。。

少し面倒ですが、自分の作ったメレンゲの写真を撮って成功したときと失敗したときを比較するとわかりやすいです。

原因③型へ流し込む時に空気が入った⇛竹串で空気を分散させる

出来上がった生地を型に流し込むときに、底に空気が入りこむと空洞になってしまうことがあります。

生地を型に流すときに空気が入ってしまった場合は、型に流し入れたあと竹串で空気を抜く方法が有効です。

型に流しいれたあと、型の煙突部分と周りを手で持って左右に型をふり、遠心力で上面をたいらにします。

竹串やフォークで下から上に生地を混ぜるようにし、底に溜まっていると空気を分散させます。

こうすると部分的な底上げを防ぐことができます。

ただ、流し込むときに空気が入ってしまってできる底上げは一部分であることが多いです。

全体が底上げしている場合は他の原因も考えられます。

原因④2つの生地の混ぜ不足⇛均一になるまでまぜる

卵黄生地とメレンゲの混ぜが不十分だと混ざりきっていないメレンゲの部分が空洞化してしまいます。

底が空洞になる場合もあれば、生地の中に大きな空洞があく場合もあります。

卵黄生地とメレンゲ混ぜるときのポイントは、以下の3つです

メレンゲを2回に分けて卵黄生地に加える

卵黄生地にメレンゲを一度に加えるとカサが増えて混ぜにくくなります。

最初に、メレンゲの3分の1量を取って、卵黄生地としっかり混ぜあわせ、混ざったものを残りのメレンゲのボウルに入れて合わせると良いです。

少量のメレンゲを卵黄生地と混ぜて生地の硬さを同じくらいにしておくと、2回めのメレンゲが馴染みやすくなります。

メレンゲの白いスジが見えなくなるまでまぜる

メレンゲの白いスジやかたまりがあるのでは混ぜ不足です。卵黄生地とメレンゲが均一になるように丁寧に混ぜてください。

どうしてもメレンゲのかたまりができてしまう場合はメレンゲを固く泡立てすぎの可能性があります！

固く泡だて過ぎたメレンゲは元に戻らないので、次回、もう一度チャレンジしてみてください。

できるだけ少ない回数で混ざるようにする

2つの生地を手早く混ぜるのも大切です。

泡立てたメレンゲをそのままおいておくと、空気に触れている部分がどんどんボソボソになってきます。

卵黄生地と混ぜている間も、泡が消えてくるのでできるだけ素早く混ぜ合わせて均一な気泡の生地にしましょう！

焼き方編│シフォンケーキが底上げする原因と解消法2つ

いよいよ最後の焼き方です！

焼き方でも失敗するかしないかが大きく関わってきます。オーブンのクセもあるのですが私が試して役立った方法なので、ぜひご覧ください。

原因①焼く温度や時間が適切でない→温度計で測って調整する

焼成温度は高すぎても、低すぎても底上げしてしまうことがあります。

ほんと…シフォンケーキって難しいですよねぇ。。

オーブンの温度が低い場合と高い場合に分けて解説しますね。

どちらの場合も、オーブン庫内の温度を温度計で測って、正確な温度を知ることで解消に近づきます！

温度計はこちらの非接触温度計がオススメです。私も実際に使っていますが、生地やオーブンに触れることなく計測できるので安全だしとても衛生的です。

オーブンの温度が低くて底上げする場合

この詳しい原因は本を調べても書かれていませんでしたので、ここからはやや推測なのですが…

オーブンの温度が全体的に低いと、生地の膨らみが不十分なため、しっかり焼けていない底の部分が、逆さにして冷ましている間に落ちてくぼんでしまうのだと考えられます。

全体的に焼きが不足しているので、膨らみが悪く、ケーキの側面が折れたりすることも同時に起こります。

オーブンの温度が型の底部分だけが低いと、側面や上面が先に膨らんでしまい、あとから膨らんだ底生地の水蒸気の逃げ場がなく、底だけ空洞になるのではないかと考えています。

温度が低い場合の解消法は、予熱温度を高くして、庫内を十分に温めておくこと。

その上で、型がいちばん冷えている最初の10分位だけ、レシピ温度よりも10℃ほど高めの温度で焼くのも効果的です。その後はもとの温度に戻して、全体の焼き時間は変えずに焼いてくださいね。

オーブンの温度が高すぎて底上げする場合

オーブンの温度が高すぎると、底に火が先に入りすぎて勢いよく膨らみ、水蒸気の逃げ場がないため空洞になってしまいます。

この場合は予熱温度を下げる、天板の下にダンボールを置くなどして、熱の当たりを弱める必要があります。

家庭用オーブンはどちらかというと下火が弱いことが多いので、温度が高すぎて底上げする場合は、型が小さい時などが当てはまるかもしれません。

原因②オーブンの一部だけ火のあたりが弱い→途中で型の前後を入れ替える

半分だけ底上げするという場合は、オーブンのクセで一部分だけ火力が弱い可能性があります。

焼き時間が半分経過したらオーブンを開けて、素早く型の前後を変えます。底に当たる熱が均一になるようにしましょう。

オーブンを開けると庫内の温度が下がるので、作業は手早く！

また、焼き時間の半分よりも前にオーブンを開けてしまうと、せっかく膨らみ始めた生地がしぼんでしまいます。ある程度、生地が焼き固まる頃を見計らって素早く、型の前後を変えましょう。

まだシフォンケーキが底上げ！？最終手段で試してほしいこと2つ

下準備から焼き方まで気をつけてみたけど、まだ底上げが解消できない…という場合、最終手段？として以下の方法を試してみてください。

最終手段①天板ではなく網をおいて焼く

天板で焼いていることが原因で底に熱が伝わりにくくなり、底上げしているのかもしれません。

天板の上ではなく、ケーキクーラーなどを使って焼いてみてください。

特に分量の多いシフォンケーキ20cmや21cm型のレシピは網で焼く方法が効果的です。

網で焼くときの注意点としては、2つです

網の位置は、できるだけ、天板の棚受けと同じ高さにする

上の写真を見ていただくとセットの仕方がわかると思います。

網の位置は下すぎると逆に下からの火が弱くなります。ファンの熱が当たる位置に網を置きましょう！

型を置く網の下に、台が来ないようにする

型を置く場所には、網を支える台が来ないようにセットします。
台がある場所は熱の伝わりが悪いので、その部分だけ底上げしてしまうことも。。。

台にはココット型などでもOKです。私はスリムパウンド型が台にちょうどよかったので使っています。

最終手段②レシピの水分量をへらす

もしかしたら、自分の技術の問題ではなくそもそものレシピに問題があるかもしれません。

生地にいれる水分(水、牛乳、豆乳、リキュール)などの分量が多いレシピの場合、底上げすることがあります。

水分が多いと底上げする科学的な仕組みは本などを調べてもわからなかったのですが、私の経験則上、水分量の多さは底上げに関係があると思っています。

水分量をへらす方法は2パターンあります

材料で使う水分を10％ほど減らす

お湯、牛乳、果汁、お酒(リキュールなど)をレシピよりも10％ほど減らして作ってみると底上げが解消される可能性があります。

焼き上がりを見て、まだ底上げするようなら10％からさらに少しずつ水分を減らして調整します。

卵に含まれる水分を減らす

卵白のさらっとした部分(水溶卵白)を除いて、ドロッとした部分だけ(濃厚卵白)を使って作ってみるのも水分を減らす方法の一つです。

ちょっと面倒ですが、網やざるで卵白のサラッとした部分をこすと、水分の少ない卵白だけを使うことができます。

特に夏場の卵は自然に水分が多くなるようなので、夏になると底上げする、という場合は卵が原因かもしれません。

シフォンケーキ作りについてよくある質問

最後に、その他のシフォンケーキについてよくある質問をまとめてみました。

底上げしたシフォンケーキは食べられる？

食べられます。へこんでいるところは、目が詰まっているのでふわふわでない部分はあります。味は成功したものと代わりありませんでした。ただ、明らかに湿っていて生焼けの場合はお腹を壊すので食べないほうが良いです。

シフォンケーキ腰折れ(側面がへこむ)してしまった

型にきちんと生地が張り付いていない可能性があります。テフロン加工の型や油などがついていると生地が張り付かず折れてしまうことがあります。

型から外したあとに折れてしまう場合は、逆さにして冷ましていなかったか、焼きが不十分な可能性があります。

型からうまく外れなかった

型の外し方よりも、生地の出来上がりに問題があるかもしれません。
卵黄生地がしっかり乳化してとメレンゲと混ざっていないと型に生地が張り付かず、外している間にボロボロになることがあります。
型の外し方自体がうまくいかない場合には、以下の方法を試してみてください。

1. 型ごと逆さにして、完全に冷ます(4時間〜ひと晩)
2. シフォンケーキナイフ(ステンレスのもの)またはパレットナイフを使う
3. パレットナイフなどを一度底まで入れたら上下に動かさず、型を動かして平行に側面を一周する

焼き上がったあと、シフォンケーキがしぼんでしまった

逆さにして冷ましていてもしぼんでしまうのは、生地の焼き時間がたりない、焼く温度が低いなどの原因が考えられます。小麦粉が少ない生地なので、焼き時間が不足していると膨らみを支える小麦粉が焼き固まっておらずしぼんでしまいます。

シフォン型に油をぬったりシートを敷く必要はある？

油を塗ったり、シートを敷く必要はありません。シフォンケーキはケーキを形作る、小麦粉が少ないレシピです。膨らみを支える力が弱いので、あえて型に張り付くように焼いてふわふわの生地を支えています。

上の部分が生焼けになる

オーブンの温度が低いか、型に対して生地の分量が多い可能性があります。
型を入れるとオーブン庫内の温度は下がるので、予熱は高めにしておきます。
シフォンケーキは膨らむので、生地はが型の8分目くらいになっているのが丁度よいです。
上からの火が弱い可能性があるなら、天板ではなく網を使って上からの熱が来る位置に型をおいて焼いてみる方法も試してみてください。

Panasonicのビストロを使っていてどうしても底上げする

型番によるのかもしれませんが、ビストロは下火が弱いです。
私はパナソニックのビストロを使っていますが、網を使って焼き、レシピの水分を減らすことで、底上げを解消することができました。
もし、ご質問があればコメント欄に記入頂けましたらできる限り回答いたします

トールシフォン型(アルミ製)で底上げする

トール型は熱の伝わり方が通常の型と違うので、底上げを解消するのが難しいです。
オーブンに入れた直後の焼成温度をレシピよりも10℃高くして、その後もとに戻し、水分量も10％ほど減らして作ることで、トールシフォン型でも底上げせず焼くことができます。
こちらのブログが参考になりました。水分量、オーブン温度の調整で解消できたようです。

オーブンの底に直にシフォンケーキ型をおいて焼くのはどうでしょう？

下火の調整ができない家庭用オーブンでは、私はおすすめしません。

家庭用コンベクションオーブンはオーブンの底が熱を発しているわけではないので、底の温度は周りよりも低いです。コンベクションオーブンは上と横からの熱をファンによって対流させているので、網をしいて底にも熱が回るようにしたほうが良いと考えます。

急いでいるとき、シフォンケーキはどれくらい(何時間)冷やせば型から外せる？

シフォンケーキの大きさにもよりますが、急ぐ場合でも最低3時間〜4時間は冷ました方が良いと思います。
粗熱を取るのに1時間、その後、逆さにしたまま冷蔵庫2時間〜3時間いれます。
型が完全に冷たくなり、しっかり冷えていれば外してもOKです。

ただし、ケーキの大きさや冷蔵庫の冷え具合によっても変わりますので、あくまで参考程度として頂き、
型から外しても良いかはご自身の判断でお願いします。

失敗しにくいシフォンケーキのレシピはある？

あゆさんの17cm型でつくる「失敗知らず☆1番シンプルなシフォンケーキ」が作りやすくてオススメです。

私は「はじめての手作りお菓子」という本に載っている、小嶋ルミ先生のシフォンケーキレシピで作ることも多いです。17cm型と20cm型の場合の分量と作り方が載っており、バリエーションシフォンも豊富！小嶋ルミ先生のシフォンケーキレッスンはオンラインでも受講することができます。

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細かい条件や使っている道具、オーブンの影響などが複雑に絡んでいるため、自分の場合での失敗原因をつきとめるのは実はとても大変なんです。

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好きなときに受講でき、言葉だけではわかりにくいメレンゲの泡だてや卵黄生地との混ぜ具合も、動画で何度も確認することができます。

この泡立て具合であっているか、同じ道具がないときはどうすればいいか、などを先生にLINEで質問できるので、個別の疑問も解消できます！自分の作ったメレンゲなどの写真を送って、見てもらうことももちろんOKです。

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シフォンケーキが底上げする場合の原因と解消法まとめ

ここまで長かったですね…詳しく解説してきた内容は全部で12個です！

すべてをまとめると以下のようになります。

ここまでのポイントを意識して、再度シフォンケーキ作りにチャレンジしてみてください！

ご質問等があれば、コメント欄に書いて頂けましたら全力で回答させていただきます。

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